Glosario

AGUACATE - Del Nahuatl “aguacatl”. Es una fruta nativa a América central y del sur, de la región que actualmente forma el territorio de México, Guatemala, El Salvador y Honduras. Su nombre científico es Persea americana mil. Es un árbol esbelto, mide de diez a quince metros, su corteza es muy aromática y sus hojas también, varían en color del amarillo verdoso al verde oscuro, y su fruto es de forma ovalada y llega a medir hasta 10 cm. El tamaño puede variar de acuerdo con la especie. Su pulpa es suave y de color verde claro. La semilla es redonda.
Se sabe que era una fruta importante, y que el árbol probablemente era sagrado, ya que existía el mito que sus frutos contribuían a la fuerza y virilidad masculinas. Los Aztecas, así como otros grupos indígenas creían que la forma de una fruta, planta o incluso un mineral contribuían a sus propiedades: la forma exterior determina la fuerza interna. De esta manera, como veían en el aguacate la forma de un testículo, asumían que la fruta transmitiría sus poderes a los testículos de aquel que lo comía.
Sin embargo, ésta no era la única razón de su importancia. Es una fruta rica en vitaminas C y B. Las hojas y corteza son recomendadas por herbolarios y hombres de medicina tradicional por ser altamente efectivos como antidiarreicos y medicina estomacal. Partes de la planta también se utilizan para combatir parásitos intestinales.
Aparte de estos usos medicinales, la manera más común para consumirlo y también la más conocida es en guacamole, palabra proveniente también del Nahuatl, “ahuacamolli, que combina los vocablos “ahuacatl” y “molli”, (salsa) o sea, “salsa de aguacate”.
Hoy día los aguacates son populares y se disfrutan en todo el mundo.


CAJETA - La deliciosa cajeta (leche de cabra caramelizada) tiene sus orígenes en hermosa ciudad de Celaya, en el estado de Guanajuato. La frase “De Forti Dulcedo” aparece en el escudo de armas de la ciudad y quiere decir “La dulzura pertenece a los fuertes”. La creación de este dulce deleite surgió a raíz de la abundancia de cabras en la región: es su principal ingrediente.El nombre de este dulce típico proviene del envase de madera, el “cajete”, que se usa desde tiempos inmemoriales para almacenarla dándole un sabor muy especial. Una peculiaridad acerca de estos cajetes es el hecho de que se dividen en cuatro secciones, separando los cuatro diferentes tipos o sabores de cajeta que se producen.Hoy día más de 40 compañías familiares están a cargo de la producción de este legendario dulce, transmitiendo el conocimiento de generación en generación. Estas compañías todavía fabrican cajeta del modo tradicional, utilizando ollas de cobre donde se hierve la leche de cabra. Se agregan azúcar y bicarbonato para oscurecer y controlar la acidez de la leche. Se remueve esta mezcla utilizando grandes cucharas de madera hasta que se obtiene el espesor deseado, para después agregar el sabor y la cajeta está lista para ser almacenada en los históricos “cajetes” o en envases de vidrio.Los sabores más populares incluyen la natural, la quemada, la envinada y la de vainilla, aunque también es posible encontrar cajeta de nuez, piñón, fresa y otros sabores igual de originales. En los establecimientos más tradicionales, la cajeta quemada se fabrica dejando la leche hervir durante seis horas en vez de tres; y el sabor que más se fabrica, casi el doble que todos los demás es el envinado.

CHOCOLATE - Se dice que el verdadero descubrimiento del chocolate (xocolatl o cacao) fue en 1519 cuando Hernán Cortés llegó a México. Los españoles le llamaban Amigdala pecuniaria o almendra monetaria, por que era, de hecho, una moneda utilizada por la gente local.Hace más de 2000 años los Mayas ya cultivaban árboles de cacao, dando un alto valor a las semillas, ya que las usaban como moneda y además tenía valores nutricionales muy importantes, lo que lo colocaba como el articulo con mayor valor de su tiempo.
Los Aztecas continuaron con esta tradición, ya que para ellos, este era un regalo de Quetzatcoatl, el Dios de la Cultura y Jardinero del Paraíso; así que se le consideraba como una comida de los Dioses. La mitología hace referencia al exilio de Quetzalcoatl; expulsado del paraíso pero con la promesa de volver. Es por eso que al arribo de Cortés, los aztecas creyeron que éste era la reencarnación de Quetzalcoatl, y es por eso que Moctezuma, Emperador de los Aztecas le ofreció un vaso hecho de oro y que contenía la Comida de los Dioses, que se reservaba únicamente para aquellos en los más altos niveles de la sociedad. Cortés comprobó por si mismo las propiedades estimulantes de esta bebida, que permitía que los soldados pudieran marchar todo el día, así que propagó el cultivo del cacao. Se dice que la introducción del chocolate a España fue posible gracias a algunos monjes que viajaban con Cortés. En México, el chocolate adquirió tremenda popularidad debido a la aceptación de la iglesia, que lo consideraba una bebida que no interrumpía su ayuno de cuaresma y así fue adoptado como la bebida oficial de la Corte Real Española.Es casi a finales del siglo 18 cuando el chocolate comienza a prepararse utilizando leche y azúcar en vez de agua, y las damas francesas popularizan los bombones, trozos de chocolate que se podían disfrutar en cualquier momento, pero no fue sino hasta principios del siglo 19 que se empezó a manufacturar el chocolate como hasta nuestros días, en forma de tabletas o barras.
El pueblo de México ya no reserva el uso del chocolate sólo para ocasiones especiales, éste se ha convertido en un acompañante diario, sea acompañando platillos típicos tales como la Rosca de Reyes o los Tamales, en algunas recetas como el delicioso Mole Poblano, platillo que combina los sabores de más de 50 ingredientes, desde varias clases de chiles secos hasta especias, nueces, y, por supuesto, chocolate, o bien se disfruta en forma de barra o como ingrediente de lujosos postres gourmet.
El consumo de este producto se ha expandido tan ampliamente que esto no sólo se determina por su uso, sino también en la cultura mexicana, donde el uso de populares dichos son también una característica de la gente, un ejemplo claro es la expresión “Estás como agua pa chocolate”, que hace referencia a tal enojo o tristeza que se espera tendrá una reacción rápida. Hasta nuestros días, el chocolate es característico de la cultura mexicana y su uso ilimitado continúa creciendo y diversificando sabores. En EL ARRAYÁN PUERTO VALLARTA

FRIJOL - Si hay un ingrediente tradicionalmente mexicano, es este. Utilizado todos los días en EL ARRAYÁN PUERTO VALLARTA en nuestras mundialmente famosas Empanaditas de Plátano Macho rellenas de queso y frijoles negros.
Desde tiempos prehispánicos el maíz y el frijol eran-y siguen siendo- alimentos básicos, la dieta de la gente se complementaba con chiles, aguacates, cacao, calabaza, flores, guajolote (pavo), maguey, nopales y su fruta, la tuna; insectos, ranas, renacuajos, camarón de agua fresca, y en las regiones costeras, varias especies de pescado, tortugas, cangrejos y ostiones. El humilde frijol es una de las semillas básicas de la cocina mexicana, es uno de los primeros granos que se cultivaron y fue introducido a América por tribus nómadas que cruzaron el Estrecho de Bering por Alaska. El hecho de que los Aztecas usaran frijol como alimento básico en el siglo 10 también es muy relevante. La historia del frijol revela que en el siglo 17, en la costa este de los Estados Unidos, los indígenas enseñaron a los europeos a plantar frijol y maíz lado a lado con el fin de que el frijol pudiera trepar las plantas de maíz usándolas como soporte. La dieta del mexicano pone énfasis en el consumo del frijol, preparado de distintas maneras, desde una deliciosa sopa, hasta como guarnición de infinidad de platillos, o simplemente se disfrutan solos, acompañados de tortillas. La diversidad en las especies de frijol es tan variada como lo es su preparación, y algunos de los más comunes son: Alubia- Este frijol pequeño, plano y de forma ovalada es encuentra como en casa en cualquier tipo de tierra. Algunas personas lo comen por sí solo para disfrutar su delicado sabor. Frijol de Ojo Negro- Este frijol pequeño, color crema con el ojo negro tiene un sabor muy especial. Se utiliza en platillos típicos del sur y su popularidad se incrementa en todo el país. Frijol Colorado- Se distingue por su brillante color marrón, tamaño y textura firme, se le encuentra en las mejores ensaladas, las vuelve brillantes y saludables. Garbanzos- Nombrados por los españoles, se puede preparar con ellos todo, desde una sopa hasta el rico “hummus” árabe. Su color dorado les otorga una especial brillantez y un delicioso sabor a cualquier ensalada de frijoles mixtos. Poroto- Originarios de las altas elevaciones de los Andes suramericanos, se han convertido en nativos californianos. Este frijol grande, plano y cremoso se disfruta mejor combinándolo con carne de cerdo y condimentos picantes. Es también delicioso con sal y mantequilla o bien por sí solo. Frijol Colorado Largo- Esta versión de color más tenue que las especies de frijol más oscuras es deleite de aquellos que disfrutan el sabor del chile, ensaladas, sopas y en arroz criollo y recetas de mariscos. Frijol Rosa- Este frijol es una de las cosas más puras que han brotado de las praderas. Se encuentra como en casa en una cazuela de Chilli con Carne tejano, y mantiene su forma en platillos calientes. Frijol Blanco Pequeño- Tiene sus raíces en los grupos nativos ancestrales de Boston, este frijol/chícharo compacto es famoso en todo el mundo y se le conoce como el frijol horneado de Nueva Inglaterra.
Frijol Pinto- Famoso en platillos sureños, este popilar frijol es esencial en tacos, burritos, tostadas y Chili estilo Tex-Mex.

MOLE POBLANO - Este ingrediente se usa diariamente en millones de hogares mexicanos así como en El Arrayán Puerto Vallarta, en la preparación de nuestro exquisito Filete de Res en Mole. Uno de los platillos más tradicionales en la cocina mexicana es sin duda el Mole Poblano. Su creación tuvo lugar en la ciudad de Puebla y fue a manos de la Madre Andrea de la Asunción, una monja en el Convento Santa Rosa. En estos tiempos, el mole es el platillo típico para todo tipo de celebraciones- bodas campesinas, cumpleaños, bautizos y otras ocasiones importantes. Siempre es mejor prepararlo la víspera, agregando el pollo o guajolote después; ya que se dice que el mole siempre sabe mejor recalentado. La preparación de este platillo es larga y laboriosa, y los sabores mejoran después de que los aromas de todos los ingredientes (más de cincuenta) han tenido suficiente tiempo para combinarse adecuadamente. La preparación de la pasta de mole requiere del uso de un “metate”, una piedra volcánica rectangular y plana que se encuentra en toda cocina mexicana que se precie de serlo; la textura de la pasta debe ser espesa, aterciopelada y suave.Existe un pequeño pueblo al sur de la Ciudad de México de nombre San Pedro Atocpan, donde se lleva a cabo cada año la “Feria Nacional del Mole”, donde más de 50 participantes compiten para preparar y ganar el premio al “mejor mole del mundo”.la feria se realiza del 4 al 19 de octubre. Entre los muchos ingredientes que se utilizan en la preparación del mole hay varios tipos de chiles, como el ancho, pasilla, mulato y chipotle, tomates, tortilla que han sido fritas previamente en manteca de cerdo, cebollas, ajonjolí, ajo, almendras, cacahuates, clavo, chocolate, pimienta, pasas, canela, anís, azúcar, sal y aceite vegetal. Los orígenes del mole se pierden en leyendas o se encuentran en las grandiosas cocinas coloniales de los conventos de la Puebla colonial. Dentro de las paredes de estos conventos, el arte culinario mexicano fue mejorado y perfeccionado, ya que muy seguido se preparaba comida para los banquetes que se ofrecían en honor a importantes figuras políticas y personalidades religiosas. Muchos de los platillos que dieron fama a la cocina mexicana fueron concebidos, preparados y disfrutados dentro de los confines de estos conventos. Cada región le ha impreso su sello a la pasta de mole, y esto ayudó a crear el Mole Negro de Oaxaca, el Amarillo del sureste, el Rojo del Valle de México, el ranchero de las Sierras y muchas otras variedades que nos sorprenden debido a su complejidad o simplicidad.

NOPAL - La palabra “nopal” viene del Nahuatl nopalli. Es una planta sagrada muy antigua que aparece en la leyenda de cómo se formo la Gran Tenochtitlán, cuando los Aztecas vieron un águila descansando den esta planta, este era el signo que les habían dado sus dioses; y ahora aparece en el Escudo Nacional. Pertenece a la familia de las cactáceas y su nombre científico es Opuntia. Aunque hay varias especies de nopales, la mayoría son muy parecidas. Es un arbusto de aproximadamente 5 metros, un tallo verde ramificado, y su tronco esta formado por pencas planas de 8 a 10 cm. ancho y como 15 cm. de largo. Las flores varían de color, del amarillo al rojo, y su fruta, llamada “tuna” o “pitaya; también puede ser verde, roja o morada, dependiendo de la variedad; es una fruta dulce y jugosa. El nopal es un ingrediente muy común en la cocina tradicional mexicana; se cree que fue una de las principales fuente de comida para los pueblos de América. Para comerlo hay que pelarlo, hervirlo o cocinarlo de diferentes formas, cortados en piezas pequeñas servidas con jitomate, cebolla, perejil y limón en totopos, en sopa, tacos y otras preparaciones. El nopal es también uno de los remedios tradicionales más populares para la diabetes y se dice que también ayuda a bajar de peso. Las pencas se licuan con agua o jugo de naranja, o bien se come crudo, o en ensaladas. Se cree que esta planta también es efectiva en el tratamiento de gastritis y dolores intestinales. En El Arrayán servimos una deliciosa Ensalada de Nopal fresca