Tipos de maíz en México y su importancia en la gastronomía mexicana

“México ocupa el 8° lugar en producción mundial de maíz, en 2017 exportó a 17 países, en términos de valor principalmente a Venezuela, Kenia y Estados Unidos entre otros lo que nos ubica como el 10° Exportador mundial de maíz grano.” – Gobierno de México

El maíz es uno de los granos/cereales más importantes del mundo, ya que es suministro importante de diversos nutrientes a los seres humanos, animales y es una materia prima básica para la industria.

En México tenemos un dicho que dice “Sin maíz, no hay país”. Este producto es el corazón e ícono representativo de nuestro país. Entre los principales Estados productores son Sinaloa, Jalisco, México, Michoacán, Guanajuato, Guerrero, Veracruz, Chiapas, Chihuahua y Puebla. El resto de los Estados representan el 20% restante.

Actualmente se registran 59 variedades criollas (nativas) de maíz en México y las especies más comunes son:

  • Maíz palomero: Se puede encontrar en el centro y norte del país, sus granos son color blanco y amarillo.

  • Cacahuazintle: Típico en la época de lluvia y zona centro del país, de granos blancos y textura un poco harinosa. Se utiliza en platillo como el pozole o esquites.

  • Jala: Delgado y con granos pequeños, es, quizás, el más común y el que puedes encontrar en puestitos en la calle con platillos como gorditas, pozole, pinole, etc.

  • Chapalote: Especie común de Sinaloa y Sonora, de color rojo y un poco dulce, se ha utilizado en pinole.

La mayor parte de la gastronomía mexicana está basada en este producto, pero existen algunas especies que están en peligro de extinción, tales como:

  • Maíz ajo: Es una de las especies más antiguas de nuestro país, también se le conoce también como tunicado y se le da este nombre por la forma de sus granos similar a la piel del ajo.

  • Maíz Quetzalcóatl: Es una de las especies pequeña y de las más raras, su forma es similar a una serpiente emplumada.
  • Maíz rompe ollas: Es una variedad de maíz palomero muy apreciada pero su producción está en peligro de extinción debido a la gran demanda y baja producción. Es de clima calurosos y se cosecha sólo dos veces al año.
  • Teocintle: Es una variedad de maíz endémico que crece en forma de espiga. Solo Tlaxcala tiene esta variedad y ya no se produce. Las últimas piezas se encuentran en estudio, buscando preservar la semilla. Para poder producir nuevamente la variedad. Fue la primera variedad de maíz en el mundo y sin duda una maravilla de la naturaleza.

  • Maíz grana: Es un maíz boludito de color granate y sabor dulce. Después de la nixtamalización el maíz toma un color rosa intenso, casi rojo. Actualmente está en peligro de extinción ya que muy pocas personas lo cosechan. En Tlaxcala están trabajando para preservar la variedad.

¿Ahora comprendes el por qué es tan importante y apreciado en nuestro país?

Actualmente existen varias instituciones, figuras públicas del sector gastronómico como chefs, que están trabajando para preservar nuestras especies. Sin duda la cocina mexicana no sería igual sin este producto estrella, ¿cuál es tu platillo favorito con este ingrediente?

Fuentes:
www.gob.mx
www.foodandwineespanol.com
www.gourmetdemexico.com.mx
https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/especies-maiz-mexicano-en-peligro-extincion/#

Fuente maíz en extinción
https://www.seedsforafrica.co.za
http://www.biodiversidad.gob.mx
https://popol-mayab.org